Подробный поиск:
Метро
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Мы в социальных сетях
Присоединяйтесь
Feed dsc 1805
Resto
Resto
11 ноября 2016

Наталья Белоногова: "Большое видится на расстоянии"

Сегодня в эфире - одна из главных звезд ресторанного дизайна Москвы Наталья Белоногова, автор облика "Северян", Pinch, Madame Wong, Novikov, AQ Kitchen, La Stanza и многих других столичных заведений.

С вашего разрешения я буду пить кофе.

Какой у вас красивый чайничек.

Это я из Питера привезла, наследство от родителей.

Вы в Москве, получается, прочно обосновались?

Да, у меня здесь семья, ребенок.

Чувствуете уже себя москвичкой?

Я свой среди чужих, чужой среди своих. Мне хорошо здесь, но я всегда стремлюсь в Петербург – просто побывать там или сделать проект. По энергетике Москва подходит мне больше, хотя... Мне нравится вообще весь мир. Я ведь очень много путешествую.

Ваша студия расположилась в одном из самых известных московских домов – знаменитом «Доме на набережной» (ул. Серафимовича, 2. – Прим. ред.) Огромное серое здание, пример советского конструктивизма. Оно вообще вам подходит по стилю?

Очень. А знаете почему? Оно похоже на Петербург. Здесь же остров, я окружена водой. В соседней парадной – квартира, где я живу. На работу иду три минуты – просто прохожу по двору. А люди, которые здесь меня окружают – это отдельная волшебная история.

Вы имеете в виду вашу команду?

Да. Вначале я в этом помещении жила – в соседних комнатах. Получалось, что людей я приглашала непосредственно в свое жизненное пространство. Это помогло мне понять, что коллектив нужно создавать не только по рабочим показателям. С тобой должны оставаться те, с кем ты можешь долго вместе находиться. Студия существует уже лет десять, и именно сейчас, я считаю, у нас идеальный состав. За каждым сотрудником стоит история наших с ним отношений, и каждая такая история вдохновляет меня сама по себе.

Чего в первую очередь не должны делать ваши сотрудники?

У нас не кричат, у нас весело, дружно и спокойно. Я считаю, всегда можно сесть и обо всем тихо-мирно договориться, даже если это потребует больше времени.

Один шеф нам рассказывал, что способен получить исчерпывающее представление о сотруднике глядя на то, как тот шинкует капусту. У вас не так?

Ну, это нужно быть гением. Шефы, они гении, правда. У нас есть три месяца испытательного срока, за которые мы должны что-то понять и принять решение.

А вы видите себя руководителем коллектива, например, в сто человек?

Мы уже сейчас управляем достаточно большим количеством людей. Представляете, сколько специалистов работает на стройках? А с декораторами я общаюсь не меньше, чем с членами собственной команды. Мы ведь сотрудничаем с одними и теми же игроками на рынке, и этот круг партнеров достаточно постоянен. Честно говоря, мне не хочется, чтобы он разрастался. Все равно именно я делаю первоначальные эскизы и провожу основные встречи по каждому проекту. И со своей командой из десяти, максимум двадцати человек я могу вести одновременно проектов пятнадцать, не больше. Больше мне из себя просто не выжать – уйдет авторство, и это уже будет поток, мы так начнем «макдональдсы» строить. Что точно будет неправильно.

Как вы считаете, рестораторы идут к вам с заказами больше потому, что им подходит ваш стиль, или, например, потому, что вы – в моде, в тренде?

Я думаю, дело вообще в другом. В пресс-релизах, в отзывах о ресторане стиль подается упрощенно, типа: бетон, кирпич, деревяшка. А основные его особенности содержатся в тонкостях, в моей любви к архитектуре, в пропорциях, и это все нужно видеть. На самом деле, наша студия наработала колоссальный опыт работы с ресторанами. У нас есть понимание внутренних процессов: как перемещаются люди в пространстве, как должна быть устроена кухня, как работают системы вентиляции и кондиционирования и множества других специальных вещей. Люди не видят таких вещей за дизайном, но именно этот бэк часто в первую очередь бывает нужен рестораторам. Кроме того, наверное, наш стиль и вкус тоже востребованы. Естественно, заказчики высказывают мне свои пожелания, и я стремлюсь создать именно то, что они хотят увидеть.

Люди сейчас много смотрят – в Интернете, в своих собственных путешествиях. Ими владеет ощущение, что можно всё со всем смешать. А дальше рано или поздно возникает усталость от того, что видишь одно и то же, и общее настроение: надо что-то менять. А как это сделать? Чаще всего – с помощью новой технологии. Например, в начале прошлого века научились по-другому делать металлические конструкции – и появился новый стиль. Вначале – модерн, с витиеватыми украшениями, а потом – конструктивизм, когда стало понятно, что можно и не украшать. А в наши дни технологических новшеств так много, что вроде как опять можно всё. Но прежде чем делать что-то самим, нужно обязательно изучить, что делают в этом направлении другие. Нужно ходить на выставки, посещать интересные рестораны, в целом быть в курсе мировых трендов.

Скажите, а нет в ваших работах каких-то конкретных настроений, которые в вас все время «живут» и «требуют» для себя выражения? Например, как настроение норвежской деревни, в которой вы специально жили?

В норвежской деревне была та самая «деревяшка». Но в ней – дырочки. И вдруг солнечный лучик через дырочку проходит – и освещение становится особенным. Кажется, деревяшка – это грубо, но солнечный свет сквозь нее – уже как-то очень нежно. Я везде хочу поймать эмоцию – как можно более тонкую – и передать ее через «увидеть», «потрогать». Вот бетон в «Северянах» получился синим и настолько тактильным, что люди спрашивают: почему он выглядит как бархат?

А вы заранее рассчитывали именно на такую ассоциацию?

Конечно, мы на нее надеялись. Ощущение складывается из совокупности материалов, находящихся рядом, и у нас там лежат подушки из бархата. Но я ведь могла и не «попасть». И тогда случилось бы что-то другое. Людям бывает непонятно, почему где-то «слишком темно», или «музыка громкая». Но мы должны дать человеку насыщенные ощущения, причем за короткий промежуток времени. Мы предлагаем в некотором роде театр, где люди получают возможность чуть изменить свое состояние – за счет окружающих «декораций» в первую очередь. Мы можем сделать общение наших гостей между собой чуть интимнее, торжественнее, спокойнее, глубже и так далее. Однако я вполне допускаю, что какая-то конкретная атмосфера для кого-то может стать неуютной. Тогда человек просто уйдет, и это нормально.

А вам заказчики как-то описывают целевую аудиторию? Кто точно не должен уходить?

Как правило, нет. Здесь можно ошибиться. К тому же подходить к людям с некоей меркой – не очень этично: «этим», мол, должно понравиться, а «тем» не должно. Мы в принципе хотим видеть у себя разных людей. И мы создаем у себя то, что сами любим. Атмосферу, где нам самим уютно и хорошо, и куда мы приглашаем гостей – с надеждой, что она понравится и им тоже. Вкус – вещь, на самом деле, очень подвижная. Человек может прийти и сказать: о, я такого никогда не видел – но мне нравится!

Вы считаете, у публики в Москве достаточно развит вкус? Вас как дизайнеров действительно понимают – или люди просто ходят в модные места?

Наш мозг устроен очень круто (смеется. – Прим. ред.). Если человек для себя решил, что место модное и именно по этой причине туда нужно ходить, через какое-то время он привыкнет и даже станет «понимать», почему это место на самом деле крутое. Кроме того, если место считается модным, человек действительно может захотеть разобраться – за счет чего. Мы должны создавать нашей публике возможности для такого самообразования.

Вот, например, ресторан Zoo, который мы строили с Аркадием Новиковым. В самом начале, когда мы показывали эскизы – с ржавым металлом, с карбоновой сталью, – во взгляде людей, ответственных за строительство, проглядывала смесь негодования и жалости. Но они построили. А летом вернулись из Барселоны и стали рассказывать: «Мы там видели ваш дизайн, и это реально здорово!». Что произошло? Они сходили в несколько мест, которые им порекомендовали как очень качественные и модные, увидели, что там вкусная еда, хороший сервис, публика замечательная. И – представьте – тот же стиль в дизайне, что и у нас! Соответственно, в их взглядах произошла полная трансформация: «Так вы же молодцы!» – подытожили люди, которые всегда строили абсолютно другие интерьеры.

Может быть, русскому человеку трудно принять европейский подход, когда дизайн не означает комфорт? Этой мыслью с нами недавно поделился один известный российский ресторатор.

В аскезе тоже может быть дизайн: «Мы не будем делать уютно, мы убрали все лишнее, поскольку мы хотим, чтобы гости думали только о еде». Владелец европейского ресторана, тонко чувствующий еду, может не делать супердизайн, но у него обязательно окажется чисто и обязательно найдется какая-нибудь деталь, которая покажет, насколько он думает об уюте в том числе. И это в любом случае будет очень душевно.

Вы знакомы со многими известными рестораторами. Чем может быть полезно общение с ними? Вот вы упомянули Аркадия Новикова, например.

Аркадий – это, безусловно, кладезь суперидей. Он заходит в помещение и сразу начинает ими фонтанировать: здесь у него будет это, там – то... Мне нужно время – я должна походить, посидеть, подумать, понять место. От Аркадия я, конечно, всегда в восторге, и меня общение с ним, возможно, тренирует каким-то образом, но пока непонятно, каким (смеется. – Прим. ред.). Хотя, быть может, я и стала быстрее.

Вы же родились в Петербурге, а люди северные и южные по скоростям очень разные, даже в пределах одной нашей большой страны.

Очень разные. И это не значит, что кто-то умнее. Просто чем ты медленнее, тем меньше у тебя скоропалительных решений, из-за которых что-то придется переделывать. Я очень не люблю переделывать – лучше вначале «семь раз отмерю». Мне жалко всего – денег, материалов, времени. Экологичный подход. Хотя и эмоций в этом случае, надо признать, тоже меньше. Даже они берегутся.

Но вам же эти эмоции очень нужны для работы!

Когда на эскизах проявляется идея – это нереально крутые ощущения. Круче любого адреналина. И пусть период реализации у нас – долгий, зато ты точно знаешь, что будет еще один великий момент: когда расставлены стулья, помещение готово и ждет приема гостей. Картинка материализовалась, и в этот момент... ух... новый всплеск!

То есть фактически вы к этой второй точке и ведете себя – за дополнительной энергетической подпиткой?

Есть еще одна подпитка (смеется. – Прим. ред.). Я очень люблю поесть, поэтому, собственно, и делаю рестораны.

И что – или, может быть, как – вы любите поесть?

Вкусно (смеется. – Прим. ред.). А вообще я, наверное, ценитель авторской кухни. Для меня важно видеть, понимать подход шефа, его авторский touch. Найти то, что вызовет у меня эмоцию. Вот, например, «Пинч». Там небольшие порции, по ингредиентам – вроде всё ожидаемо. Однако всегда найдется какая-то маленькая штучка, кусочек, который вдруг даст твоему рецептору маленький салют, взрыв, которого ты не ждал. Не все блюдо целиком – это может быть какая-то приправа, необычная соль, и она может уже дальше не повториться в блюде. Но она настолько сильно повлияла на твое восприятие, настолько яркая возникла эмоция, что ты можешь «унести» её с собой. При этом я не меньший фанат простой, стабильной и при этом дико вкусной кухни, как например в «Угольке».

А еще я – вероятно, как дизайнер – люблю, когда соблюдены пропорции. Если вокруг много воздуха, пространства, то и подача должна быть крупной, «большими мазками», еды должно быть много. А в маленьком помещении пусть будут какие-то изысканные небольшие порции. Есть, конечно, большие мишленовские рестораны, где порции маленькие, – но в этом случае интерьер нужно делать тоньше.

Я когда-то думала: почему я не делаю рестораны, раз я так люблю поесть? Это же очень странно. Но наша Вселенная великолепна в этом плане: «Ну, что ж ты раньше-то не сказала?! На, делай, пожалуйста...» Всегда нужно озвучить то, что ты задумал, чего хочешь. А для этого человеку нужно сесть и с самим собой договориться. Нужно понять себя: как ты устроен, для чего создан. Наверное, я просто не спешила. Хотя пробовала, честно! Смотрю, люди торопятся. Думаю, ну, наверное, и мне тоже надо. Но у меня, если тороплюсь, всегда ерунда получается.

Вы уже сказали себе: «Хочу свой ресторан»?

Сказала.

И зачем он вам – по-настоящему, «от Вселенной»?

Нужно подумать... Я люблю, когда кругом люди. Люблю общаться, люблю, когда все знакомятся между собой. Я хорошо представляю ужин у себя дома, когда гости что-то обсуждают, делятся своими планами, впечатлениями. Вы спрашивали, какие личности на меня повлияли? Так сложилось несколько лет назад, что мне посчастливилось работать с Мстиславом Леопольдовичем Ростроповичем и Галиной Павловной Вишневской. Кроме работы, были прекраснейшие семейные застолья. Это удивительные люди, которые вчера общались с принцем Чарльзом или императором Японии, а сегодня они общаются с тобой, и им одинаково интересно со всеми. Для меня это история про аристократию в её подлинном смысле. Они рассказывали, как познакомились, о своих детях, о том, как протекает их жизнь сейчас. И они умели через эти беседы делиться своей энергией – беззаботно и с полной отдачей. Мне самой теперь хочется передать то, чему я стала в этой жизни свидетелем, и что передать не так-то просто: атмосферу, культуру, редкие состояния и энергию. Я унесла в себе эту атмосферу искреннего, глубокого душевного общения. Наверное, должно быть место, где это явление должно воплотиться и существовать дальше.

В Питере?

Питер, да. Я всё равно там часто бываю. Сейчас делаю ресторан. Когда показывала эскизы, заказчики ужаснулись: «А где же ваши бетон и кирпич?!» Я отвечаю: «Ребята! Это же мой Питер! Мне очень важно быть здесь точной, сделать тонкую, изысканную вещь». Ведь Петербург – тончайший город, он весь соткан из ощущений. И я просто обязана проявить свою любовь к этому. А дальше шеф-повар мне говорит: «Наташа, я уже придумал подачу, но у вас там гранит. Так что придется что-то другое придумывать». Представляете, как это классно, когда на таком глубоком уровне люди ищут решения! И мы теперь будем говорить на одном языке. И ведь понимаете, что... Скорее всего, поменяются и блюда. Если шеф будет обо всем много-много думать, получится очень круто.

Мне теперь говорят: вы винный шкаф нарисовали такой, что абы какую бутылку в него теперь не поставить. И бокалы придется брать особые, это же просто другой уровень (смеется. – Прим. ред.)! Люди ко мне в Москву приехали в шоке, с вопросом: «Наташа, это – что?! Ну, мы понимаем, если бы во Франции появился такой мишленовский ресторан. Но у нас-то, в Питере?» И тогда я им говорю: «Послушайте, ну почему нет? Посмотрите отсюда, издалека, на наш город. Какой он красивый, какой степенный. Там хочется тепла, поэтому будет гореть камин...» И они говорят: «А ведь правда!» Большое видится на расстоянии.

В юности ко мне как-то друзья приехали и просят: «Наташа, пойдем посмотрим, как разводят мосты. Ребята в восторге, им классно, а я-то думаю: да, это торжественно и все такое прочее, но в памяти только то, что ты вечно завязан на эти чертовы мосты, что можешь не успеть домой, и тогда придется искать, где переночевать. Сколько случайностей, сколько разрушено семей... Но и наоборот – сколько их создано (улыбается. – Прим. ред.)... Так что, конечно, Питер! Мы часто действуем по инерции, нам не хватает импульса, глубины. Для меня самой такой переход, такой внутренний вызов, сейчас тоже необходим. И через Петербург, через мое чувство к нему, я могу его совершить.